La normativa per la sicurezza alimentare, obbliga le imprese ad adottare ed attuare tutte le tecniche necessarie a garantire la sicurezza degli alimenti e comprende:
Il piano di autocontrollo alimentare
Ogni impresa che fa parte dell'industria alimentare, sia che si tratti del settore produttivo o comparto di distribuzione dovrà necessariamente adottare il piano di autocontrollo alimentare. Il documento dovrà essere composto da alcuni punti principali come:
- Descrizione dell’azienda, ragione sociale, sede, titolare e breve descrizione dell’attività svolta (ristorante, tipo di cucina, azienda agricola, bestiame etc.)
- Gruppo di lavoro HACCP, ruoli e attività dei dipendenti
- Descrizione dei prodotti utilizzati definizioni e riferimenti
Il manuale haccp
Il manuale HACCP "Hazard analysis and critical control points" è un documento obbligatorio per tutte le aziende del settore alimentare che si occupano di produzione, preparazione, confezionamento, commercio e somministrazione di alimenti; al suo interno dovranno essere inserite tutte le analisi da effettuare per gestire eventuali criticità di contaminazione nel mantenimento della salubrità; dovranno essere inseriti i nominativi dei dipendenti a cui viene affidato il controllo alimentare ed è il documento in cui vengono menzionate, le singole procedure di modifica svolte nelle fasi di produzione, dalla cottura alla scheda di verifica delle temperature di conservazione ma anche le fasi di trasporto o consegna merce.
Le analisi biologiche e la sicurezza alimentare
Le analisi, vengono effettuate continuamente dalle aziende in rispetto della normativa relativa all’autocontrollo alimentare. Certificano il livello e le qualità igienico sanitaria e verificano il mantenimento dei valori organolettici degli alimenti come descritto dal legislatore. Generalmente le analisi vengono effettuate tramite i tamponi superficiali, che verificano la salubrità delle superfici e le analisi delle acque potabili e reflue.
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